L'hôtellerie
L'équipe hôtellerie est composée de :
- Jean-François, chef de cuisine
- Jonathan: 2nd cuisiner
- Jacques : aide de cuisine
- Franck : 1er maitre d'hôtel
- Alain : 2nd maitre d'hôtel
Leur rôle : s'occuper de nos estomacs et de notre confort, soit le gite et le couvert.
Pour ce faire, il faut bien prendre en considération les impératifs imposés par le bateau : mouvement incessant, impossibilité de se ravitailler en pleine mer... Cela nécessite donc une organisation particulière.
Tout d'abord, les menus sont établis pour la semaine, en fonction des stocks de vivres à bord et de ce qu'on pêche. En effet, nous sommes sur un chalutier, et certaines prises sont conservées pour consommation.
Le travail se fait en direct, c'est à dire qu'on cuisine pour le jour même. Certains plats peuvent toutefois être préparés à l'avance et conservés (c'est le cas des desserts froids par exemple).
Les cuisines ressemblent donc tout à fait à celles d'un restaurant, avec quelques détails qui trahissent que nous somme en mer : tout est arrimé ou calé pour éviter les catastrophes en cas de gros mouvement du bateau.
De la même façon, le bateau est équipé en chambres froides (pour les fruits et légumes, la viande, le poisson, les boissons, mais aussi le pain précuit). Il y a également une cambuse pour les produits secs, située tout à l'avant de la coque.
L'impossibilité de se ravitailler en mer implique donc une gestion des stocks rigoureuse : il faut avoir suffisamment de stock à bord, mis pas trop non plus afin d'éviter les retours au fournisseur une fois en escale, et jongler finement entre produits frais et produits congelés/conservés.
En moyenne sur les missions de pêche, les legs durent 15 jours et embarquent environ 40 personnes. Mais il arrive que le bateau soit en mer 45 jours d'affilés avec 50 personnes à bord. Tout doit donc être anticipé, en prenant en compte que dans certains pays, les conditions de ravitaillement sont parfois un peu aléatoires (en termes logistiques mais aussi sanitaires). Par ailleurs certaines escales voient les personnels se croiser, ce qui veut dire plus de monde à nourrir. Dans ce cas là, on prépare à l'avance des plats qui sont ensuite mis en cellule de refroidissement, et sortis au moment opportun.
Bien évidemment, un bateau, c'est des voyages, des pays visités et des nouvelles cultures rencontrées. Tout ceci vient enrichir la palette de notre chef cuisinier qui n'hésite pas à incorporer des petites touches exotiques dans ses recettes, mais également, en fonction des escales, des ingrédients locaux.
Bref tout ceci pour vous dire qu'à bord, on mange très bien, et que ça représente un sacré boulot !